Ligazón:Son preparaciones culinarias que sirven para espesar salsas o liquidos hasta conseguir la consistencia desada, para esto se utiluizan productos como feculas o almidones o alimentos de origen animal. Ej.huevos gelatina leche o sangre.

Vinagre valsanico: Es un tipo de origen italiano, se trata de una mezcla de vinos intervienen vinos tintos y vinos blancos.

Blanquear:Es sumergir los alimentos en agua hirviendo durante un lapso tiempo para que no pierda el col0r su textura su sabor etc.

Sellar:Agregar agua con hielo para frenar la coción.Tambien conserva las cracteristicas organolecticas.

Caldos cortos :Por ejemplo un caldo de veduras.
Buque ojarn: Es un ramillete de finas hierbas, ejemplo:oregano,tomillo laurel,rmero, peregil.

Mirpoix: Son verduras como la cebolla, ajo, apio, zanahoria.

Fondo:Es una mezcla de mirpoix, hueso agua y condimentos.

Inocuidad: Es la condicion de alimentos que garantiza al consumidor que no causará daño.

BPM; Buenas practicas de manufactura.
Gestionar procesos de un negocio

Cincelar
Cincelar es la acción de realizar una hendidura en un alimento (especialmente los pescados) con un instrumento cortante.
El procedimiento consiste en cortar o hacer una incisión con un cuchillo en el pescado para acelerar su cocción cuando se van asar.


Un coulis (pronunciado cu-lí) es un jugo concentrado obtenido filtrando un puré de verduras o frutas con un colador fino o un chino. Los coulis vegetales sirven para napear carnes, pescados y verduras, y pueden también ser utilizados como base para sopas o salsas. Los coulis de fruta se emplean sobre todo con postres. El coulis de frambuesa, por ejemplo, es especialmente popular para decorar y perfumar helados, cremas, tartas o manzanas asadas.
Variantes [editar]
.

Bridar:sujetar con un cordel(como ave, pescado o piezas de carne).Para apretar la carne y conserve la carne en su forma.

Gui:Es la mantequilla clarificadaentre 40 y60%, se separan los solidos y lagrasa. Es buena para la digestion.

Roux: Es una mezcla igual de harina y mantequilla , las se diferencian de el color, existen:
CLARO Es la harina con la leche.
MEDIO:Cuando se va colocando cafesito.
OSCURO:cundo ya queda oscuro.

Secoloca la mantequilla a fundir y se mezcla con la harina de trigo y se revueve.

Desglasar

Recuperar liquiodos durante la coccion por medio de un caldo, vino o fondo

La margarina y la mantequilla.
La margarina es vegetal y la mantequilla es animal.
Aunque la mantequilla sepa mejor la margarinaes la que mas se utiliza en la cocina por salud y mejor rendimiento.

normas tecnicas de 005 y 006

hola profe en el dia jueves 6 de agosto nos reunimos en la cocina del sena y por brigadas analizamos los documentos y en un borrador sacamos un test de preguntas para luego llevarlo a los proyectos de cada brigada
gracias chao.

La clase del martes

Profe: Como usted no se prentó en la clase del martes entonces le cuento lo que hicimos:
-La señora de los uníformes llegó y nos tomó las medidas.
-Adelantamos sobre las boletas.
Yanotamos los telefonos ylos nombres para la bocera darnos cualquier información.

Ensayo decocina

Lo que vimos en la clase pasada fue un ensayo de lo que era una cocina en si.
Nos hicimos a la idea que estabamos trabajando en una cocina y trabajamos con papeles,escribiendo einterpretando los temas de la cocina como:
-Lo del economato
-Los chef
-Los cocineros´pero al comienzo de la clase vimos el significado de economato y al finalizar hicimos un debate del porque los errores del tema y como mejorar para una proxima vez.